La vendimia en la Ribera del Duero no comienza simplemente porque llegue una determinada fecha en el calendario. Mucho antes de que los tractores entren en las viñas y los remolques empiecen a llenarse de uva, viticultores, bodegas y enólogos llevan días —e incluso semanas— siguiendo de cerca la evolución de los racimos.
Y una parte fundamental de ese trabajo ocurre lejos del viñedo: en el laboratorio.
Durante las semanas previas a la recogida se toman muestras de uva de diferentes parcelas para conocer su estado de maduración. Esos análisis permiten seguir prácticamente paso a paso la evolución del fruto y ayudan a determinar cuándo se acerca el momento óptimo para vendimiar.
No existe, por tanto, un único día en el que pueda decirse que comienza la vendimia para toda la Ribera del Duero. Mientras algunas parcelas pueden estar preparadas, otras pueden necesitar varios días más.
Del viñedo al laboratorio
Todo comienza con la recogida de muestras. Para que el análisis sea realmente útil, no basta con elegir un racimo que tenga buen aspecto. Es necesario obtener una muestra que represente lo mejor posible el estado general de la parcela.
Las uvas llegan después al laboratorio, donde se estudian diferentes parámetros que permiten conocer cómo está avanzando su maduración.
Uno de los más conocidos es el contenido en azúcar, que permite estimar el grado alcohólico probable que podría alcanzar posteriormente el vino durante la fermentación.
Pero el azúcar no decide por sí solo cuándo vendimiar.
También se estudian la acidez y el pH, dos factores fundamentales para conocer el equilibrio de la uva. A ellos pueden añadirse otros análisis y observaciones relacionados con el estado de maduración del fruto.
En las variedades tintas también cobra importancia la denominada madurez fenólica, relacionada con componentes presentes principalmente en los hollejos y las pepitas. Su evolución tendrá posteriormente influencia en aspectos del vino como el color, la estructura o los taninos.
El objetivo es juntar todas esas piezas para obtener una fotografía mucho más precisa de lo que está ocurriendo en el viñedo.
No todas las parcelas maduran al mismo tiempo
Esta es precisamente una de las particularidades de la vendimia: dos viñedos separados por muy poca distancia pueden recogerse en días diferentes.
La altitud, la orientación de la parcela, el tipo de suelo, la variedad de uva, la edad de las cepas, la cantidad de agua disponible o las temperaturas soportadas durante el verano pueden modificar el ritmo de maduración.
Incluso dentro de una misma explotación puede haber diferencias que obliguen a organizar la recogida por parcelas.
Por eso los análisis no suelen consistir en una única muestra. Conforme se aproxima la vendimia, el seguimiento permite observar cómo evolucionan los diferentes parámetros y comprobar si la uva continúa avanzando hacia el punto que busca la bodega.
Imagen de racimos en la Ribera del Duero.
El tiempo también puede cambiar los planes
A todos esos datos hay que añadir un factor imposible de controlar: el tiempo.
Las temperaturas, las lluvias o episodios meteorológicos concretos durante las últimas semanas pueden acelerar, ralentizar o condicionar la evolución de la uva.
Y precisamente por eso los últimos días pueden resultar especialmente importantes. Una parcela que todavía necesita tiempo para alcanzar el punto deseado debe continuar en la cepa, pero esperar también supone mantener la uva expuesta a posibles cambios meteorológicos.
La decisión de vendimiar se convierte así en un equilibrio entre lo que dicen los análisis, lo que se observa directamente en el campo y las condiciones que se esperan para los próximos días.
No existe una uva perfecta para todos los vinos
Hay además otro elemento importante: qué vino quiere elaborar cada bodega.
No todas buscan exactamente las mismas características en el momento de recoger la uva. Dependiendo del tipo de elaboración, puede interesar conservar una determinada frescura y acidez o buscar un estado de maduración diferente.
Esto explica por qué el laboratorio es una herramienta para tomar la decisión, pero no sustituye al criterio del enólogo y del viticultor.
Los números indican cómo está evolucionando la uva; después hay que interpretarlos teniendo en cuenta la parcela, el viñedo y el vino que se pretende elaborar.
Una vendimia que comienza mucho antes de cortar el primer racimo
Cuando pensamos en vendimia es fácil imaginar cuadrillas trabajando entre las cepas, tractores recorriendo los caminos y remolques cargados de uva entrando en las bodegas.
Sin embargo, la campaña comienza bastante antes de esa imagen.
Durante las semanas previas hay muestras, controles, visitas al viñedo y análisis que permiten seguir la evolución de cada parcela y organizar cuándo llegará el momento de recogerla.
Es un trabajo menos visible para quienes contemplan la vendimia desde fuera, pero fundamental para una zona vitivinícola como la Ribera del Duero.
Porque al final no existe una fecha mágica que indique cuándo hay que vendimiar. La uva va dando las señales, el laboratorio ayuda a medirlas y enólogos y viticultores toman la decisión final.